A cosa pensi se dico Grom? A noi vengono in mente due cose: gelato e qualità. Ma per saperne di puù abbiamo incontrato Guido Martinetti, uno dei due fondatori di Grom, catena di gelaterie sparse per tutto il mondo che porta alto il nome dell’Italia.
Com’è nata la filosofia di Grom, che la rende unica al mondo?
La filosofia di Grom è nata dalla formazione da enologo, che ha radicato in me un concetto fondamentale: per fare un buon gelato, così come per fare un buon vino, ci vuole un’ottima materia prima. Quest’idea era già ampiamente diffusa nel mondo della ristorazione, ma non ancora in quello della gelateria. Se si decide di fare cibo di qualità non si può prescindere dall’aspetto agricolo che c’è dietro a ogni cosa che mangiamo; di conseguenza l’attenzione va concentrata sulla scelta degli ingredienti e dei fornitori. Federico (Grom, l’altro fondatore, ndr) e io abbiamo voluto controllare in parte anche l’agricoltura e abbiamo quindi creato la nostra azienda agricola biologica, Mura Mura. Qui coltiviamo pesche, albicocche, pere e fichi e sperimentiamo più di cento varietà diverse!
Quali sono stati i dubbi iniziali prima di aprire la vostra prima gelateria?
Quando si decide di abbandonare le proprie certezze per seguire un sogno, i dubbi sono inevitabilmente molti e purtroppo si corre il rischio di cadere vittime della tendenza a scoraggiarsi a priori. Uno degli eventi che più ci hanno segnato è l’incontro con il rappresentante di una ditta produttrice di banconi per gelaterie. Eravamo alla fiera di Longarone (la più importante del settore), avevamo 27 e 28 anni e quello di diventare gelatieri era ancora solo un sogno. Eravamo inesperti, ma avevamo le idee chiare: volevamo fare il gelato “come una volta” - senza conservanti, coloranti o aromi artificiali - e conservarlo nei “pozzetti”, che permettono una miglior tutela del prodotto. Quando gli esponemmo quest’idea, il rappresentante ci guardò con aria di sufficienza e ci disse che in questo modo saremmo falliti nell’arco di sei mesi e che i clienti dovevano essere conquistati prima con gli occhi, con vaschette strabordanti di gelato dai colori appariscenti. Fu un duro colpo, che sul momento smorzò il nostro entusiasmo. Ma eravamo convinti della validità della nostra idea e decidemmo di andare avanti per la nostra strada. Oggi possiamo dire che abbiamo fatto bene, perché quella si è rivelata una delle scelte più azzeccate di tutta la nostra storia. Quando si è giovani e si vuole fare qualcosa di nuovo, si incontrano irrimediabilmente quelli che Federico ed io chiamiamo i “demolitori di sogni”; la vera forza sta nel credere profondamente nei propri e andare avanti pensando con la propria testa, imparando ad accettare le critiche e ascoltando chi ha più esperienza, ma senza lasciarsi scoraggiare.
Come nasce il gusto del mese?
Il gusto del mese esprime la voglia di non smettere mai di sperimentare ingredienti nuovi e abbinamenti inediti, magari ispirati alla storia della pasticceria italiana. Inoltre crea nei nostri clienti la curiosità di avere ogni mese qualcosa di nuovo da assaggiare!
Quali sono le parole chiave per descrivere Grom a chi ancora non vi conosce?
Sul casotto di Mura Mura si legge “Ossessione Eccellenza”, espressione che riassume bene la nostra filosofia: il desiderio di offrire il meglio.
Fare qualità è sempre possibile, ma bisogna perseguire l’obiettivo con grande determinazione, cosa che cerchiamo di mettere in ogni aspetto del nostro lavoro: dalla sperimentazione varietale nella nostra azienda agricola, alla selezione attenta delle materie prime, dallo studio accurato delle ricette, alla massima cura del servizio in gelateria.
A facilitare le cose, poi, è il fatto che le nostre passioni coincidano con il nostro lavoro!
In un momento di crisi come questo come riuscite a preservare i vostri dipendenti e quali sono, secondo voi, le possibilità di riuscire a uscire dalla crisi senza uscire, per forza, dall'Italia?
Per uscire dalla crisi non si deve uscire dall’Italia, ma imparare a valorizzare i tratti della nostra identità che sono apprezzati in tutto il mondo: il cibo di qualità, il turismo e la moda.
La vera sfida è attingere dalla nostra ricca tradizione per creare prodotti innovativi, sapendosi adattare a un mercato sempre più dinamico e internazionale.
Qualche consiglio per chi sogna in grande pur avendo (ancora) le spalle piccole?
Sognare in grande è già metà dell’opera. Può sembrare scontato ma lo penso veramente: nulla è impossibile, quando ci credi davvero.